매실청 담그는법 총정리 (숙성기간 담그는 시기 보관법)

매실청 담그는법과 숙성기간, 담그는 시기, 보관법 등을 총정리해보도록 하겠습니다. 한동안 5월이면 많은 가정에서 마치 김장 만드는 것처럼 매실청 담그기를 김했습니다. 지금은 이 시기가 6월로 밀려났는데요, 언제부터인지 5월에 수확되는 초록색 매실보다 6월에 수확되는 황매가 영양적으로 더 좋다고 알려진 것도 그 이유 중 하나일 것 같습니다.

 

매실청 담그는법 총정리 (숙성기간 담그는 시기 보관법)

 

매실은 익은 정도나 가공 방법에 따라 여러 이름을 가졌는데 먼저 단단하면서 초록빛이 도는 풋매실을 청매라고 하고, 다소 부드러운 과육에 달콤새콤한 향이 나면서 노르스름한 것을 황매, 청매를 소금물에 절여 햇빛에 말린 것을 백매(우메보시와 비슷한 형태), 청매를 쪄서 말린 것을 금매, 청매의 껍질을 벗기고 연기에 그을리거나 태워서 만드는 것을 오매라고 합니다. 옛날에는 음식이라기 보다 약재로 더 많이 사용되기도 했어요. 매실청 담그는법 (숙성기간 담그는 시기 보관법) 등을 자세히 정리해보도록 하겠습니다.

 

 

매실청 담그는법

 

매실청 담그는법

 

재료 : 매실 5kg, 백설탕 2kg, 황설탕 2kg, 올리고당 1kg

 

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1. 먼저 식초를 넣은 물에 매실을 깨끗이 씻어준 뒤 이쑤시개로 먼지와 이물질이 묻어 있는 매실 꼭지를 제거해야 합니다. 꼭지에 있는 미생물이 쓴맛을 내기 때문에 맛에 영향을 주기 때문인데요, 매실청 담그는법의 첫 번째 핵심은 꼭지를 꼭 제거해야 한다는 것이예요.

 

 

꼭지를 제거한 매실은 식초를 푼 물에 30분 정도 담가 한 번 더 세척하고 세척한 매실은 그늘에 펼쳐두고 완전히 말려 주세요. 곰팡이의 원인이 될 수 있는 물기를 완전히 말려 없애는 것이 매실청 담그는법 두 번째 포인트인데요, 시간이 부족하다면 선풍기나 드라이기를 이용해 물기를 완전히 제거하는것도 좋은 방법이라고 하네요.

 

 

2. 이제 물기를 완전히 제거한 유리병에 물기를 제거한 매실을 1/3 정도 먼저 담습니다.

 

 

3. 올리고당 1kg을 넣고 통을 굴려 매실에 올리고당이 골고루 묻도록 굴리는데 매실청에 넣은 올리고당이 시간을 단축하고 탱탱한 과육과 발효가 잘되게 하는 역할을 한다고 해요.

 

 

 

4. 황설탕 적당량 - 매실 - 백설탕 적당량 순으로 켜켜이 넣어주시면 되는데요, 이렇게 백설탕과 황설탕을 같이 사용하면 백설탕은 깔끔한 단맛을 살려주고 황설탕은 매실청의 진한 색과 감칠맛을 내는 역할을 해서 더욱 좋다고 합니다.

 

 

5. 매실청이 발효되면서 가스가 나올 수 있기 때문에 병의 70~80% 정도가 채워지면 남은 설탕으로 매실을 덮어 공기와 차단을 해주어야 합니다. 이틀 정도 면보로 덮어두고 그 이후에 공기가 통하지 않게 뚜껑을 닫아서 보관하시면 돼요.

 

 

6. 이렇게 매실청 담그는법은 간단하게 마무리가 되었는데요, 100일간 서늘한 곳에서 보관해두고 100일 후 매실을 건져 장아찌로 활용하셔도 좋습니다.

 

 

매실청 담그는 시기

 

매실청 담그는법

 

매실청 담그는 시기는 청매실이 가장 많이 나오는 망종 이후 열흘 정도입니다. 매실청 매실은 짙고 선명한 녹색을 띠며 알이 단단하고 흠이 없는 청매실로 준비하는 것이 좋은데요, 매실 수확시기가 5월 말~6월 중순까지, 특히 24절기 중의 보리를 베고 모내기를 시작한다는 망종 이후에 수확하는 것이 좋다고 알려져 있어요. 보통 망종이 현충일께 들기 때문에 매실 수확시기는 청매실의 경우 6월 6일~15일, 약 10일간, 홍매실은 6월 16일~25일, 약 10일간이라고 볼 수 있고, 이때가 매실청 담그는 시기라고 보시면 됩니다. 보통 6월 중순 이후 채취된 매실이 가장 영양이 많은 것으로 알려져 있어요.

 

 

매실청 숙성기간

 

매실청 담그는법

 

매실청 숙성기간은 반음지에서 6개월 ~ 1년 정도입니다. 최소 3개월 이상의 1차 숙성 기간을 거쳐야 그 맛을 볼 수 있고, 보통 1년 정도 숙성 후에 먹는 것이 좋은 것으로 알려져있어요. 1차 숙성기간 이전에 먹게 되면 매실의 독성이 있어 오히려 몸에 해로울 수 있기 때문인데요, 숙성한 지 100일이 지났을 때 매실 과육을 따로 걸러주는 것이 좋습니다. 매실청을 만든 후 100일이 지나서 매실열매 건지는 시기를 매실 건지기라고도 부릅니다.

 

매실청 보관법

 

매실청 담그는법

 

매실청을 만들고 나면 보통 최소 100일 간 상온에 숙성시키는데 매실청은 오래 숙성시킬수록 약이 된다고 합니다. 이후에는 과실을 분리해 냉장보관하시면 되는데요, 이는 신맛이 강해지거나 과실이 물러져 매실청이 탁해지는 것을 방지하기 위해서라고 해요.

 

매실청 숙성기간이 최소 3개월, 매실열매 제거 후 숙성 9개월, 총 1년을 그늘지고 서늘한 곳에서 숙성시켜야 한다고 말씀드렸는데요, 보관법은 매실청 숙성 3개월 후 매실열매를 제거한 매실청을 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 것입니다. 매실청의 유통기한은 정확히 정해져 있지 않기 때문에 잘 관리된 매실청은 1년 이상 수년까지 섭취할 수 있으나 매실청을 만들 때 불순물이 섞이거나 설탕 농도가 낮았다면 신맛이 나며 알코올화 되기 때문에 이런 경우에는 먹지 않는 것이 좋습니다.

 

 

지금까지 매실청 담그는법과 숙성기간, 담그는 시기, 보관법 등을 살펴봤습니다. 매실이 약재로 가치를 인정받은 건 풍부한 유기산 때문인데요, 요즘은 다양한 종류의 유기산을 가진 식품들이 식후 혈당 조절이나 타액 분비를 유도해 소화를 돕고 신진대사를 원활히 하는 데 도움을 주는 것으로 알려졌는데 특히 검은 매실인 오매가 예로부터 다양한 효능이 있어 고가의 약재 로 쓰이기도 했습니다.

 

매실청 담그는법

 

매실의 잘 알려진 효능 중 또 한가지는 소화불량을 돕는다는 것인데 이는 해독작용이 있기 때문입니다. 독소를 제거하는 매실이 구연산을 함유해 피로물질을 분해하고 배출하는 것인데요, 새콤한 매실 맛은 위산을 자극해 분비를 촉진하기 때문에 소화 안될 때 먹으면 좋은 음식입니다.

 

반면 매실을 과다섭취하면 설사나 복통, 두드러기를 오히려 유발할 수 있고, 매실과 돼지고기는 상극이므로 함께 먹지 않는 것이 좋다는 것은 알아두시는 것이 좋아요. 돼지고기 성질이 워낙 차갑기 때문에 찬음식과 먹는 것을 피해야 하고, 매실은 후숙 과일로 익은 뒤 먹어야 탈이 없으니 참고하시기 바랍니다. 매실 제철을 맞아 소개해 드린 매실청 담그는법 꼭 해보시고 올 여름 건강하시기 바랍니다.

 

출처 : 알토란

 

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